熏烤腌制发酵食品易致癌

其中熏烤食品，特别是烤鸡、烤鸭，长期摄食有潜在的致癌作用，腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。而发酵食品中，除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染，在经检测的6种样品中，检出5种霉菌（毛霉、青霉、芽枝孢霉、灰绿曲霉和白地霉等），其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株，长期习惯食用这些发酵食品，对人体会有一定的潜在危害。

研究还发现，叶绿素铜钠盐、松针和大蒜可明显降低上述熏烤腌制发酵食品的致癌危险性，是天然抗突变食物。其中大蒜消除亚硝酸盐的效果为*好，消除率达100%，它含有的特殊抗突变物质巯基化合物，远远高于大葱等蔬菜的含量；叶绿素铜钠盐是一种天然色素的衍生物，叶绿酸和叶绿素具有相同的抗诱变性，它可以促使体内排泄多种致癌物质，抑制某些致癌物和复合物的细胞转化作用；松针（马尾松）作为一种野生植物资源，它的提取液具有抗基因突变和DNA损伤作用。