大米水分检测方法，理化指标有哪些？检测原理是什么
衡量大米新鲜程度,目前国内外的检验指标主要是水分,脂肪酸,还原糖,粘度,色泽,香味,酶活性和带菌量等,这些指标中最能反应大米新鲜度的事香味和酶活性,而影响大米香味和酶活性的主要因素是大米的水含量,因此大米的水分含量不仅影响大米的安全储藏,而且影响大米的香味保持,目前我国大米的储藏水分标准,能保证大米在常规储藏条件下的安全储藏,不生虫,发霉和酸变,但很难保证大米的口感和新鲜度,要保证大米的新鲜度,建议适当提高大米水分标准.
大米含水量对米饭的粘度,硬度和食味有很大影响,大米的吸水主要通过淀粉细胞间隙进入米粒内部, 而米粒的腹部和背部的细胞间隙不同,腹部细胞间隙较大,当米粒本身含水低小于14%,米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差,米粒蒸煮时会因水分差产生龟裂现象,米粒中的淀粉粒从龟裂处涌出,使米饭市区应有的弹性,而水分含量为15%以上的大米蒸煮出来的米饭弹性较好.
一是低温储藏,采用低温储藏是大米保鲜最有效的途径,大量实验表明,大米表层的霉菌带菌量在20℃以下为减少,10℃以下完全可以抑制害虫,霉菌的繁殖,大米呼吸及酶活性也极为微弱,大米的化学成分变化缓慢,因此可以保持大米的新鲜程度,加之低温储藏的大米,水分可适当提高,这就有效保证了大米的原始品质和大米食味,具有关专家介绍,我国大米安全储藏水分,采用低温和准低温储藏技术,粳米水分以≤15.5.为宜,长期常温储藏的大米水分应控制在13.5以内,采用常规储藏的大米,最好是冬季进仓,通过低温季节的寒风进行降温,以提高大米储藏的稳定性.
固体试样:取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶,置于101 C~105 C干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热1.0 h,取出盖好,置干燥器内冷却0.5 h,称量,并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重.将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm,不易研磨的样品应尽可能切碎,称取2 g~10 g试样(精确至0.000 1 g),放人此称量瓶中,试样厚度不超过5 mm,如为疏松试样,厚度不超过10 mm,加盖,精密称量后,置于101 C~105 C干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2 h~4 h后,盖好取出,放人干燥器内冷却0.5 h后称量.然后再放人101 °C~105 C干燥箱中干燥1 h左右,取出,放人干燥器内冷却0.5 h后再称量.并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重.
注:两次恒重值在最后计算中,取质量较小的次称量值
